(no subject)

...зарумянивание продуктов при тепловой обработке, а иногда и без нее, называется реакцией Майлларда, реакция между сахарами и белками при недостатке влаги. Результатом этой реакции является золотистая корочка и характерный аромат. То есть если вы варите продукт, даже при температуре выше кипения воды, ни золотистого цвета, ни ароматических соединений характерных для этой реакции вы не получите. Но еще до начала реакции Майларда, ароматические вещества в луке и чесноке начинают меняться, причем по разному при недостатке влаги и при ее избытке. Поэтому в различных рецептах и советуют жарить лук по разному, да и резать его по разному. © http://easycooks.livejournal.com/1603506.html